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料飲
  • 月刊専門料理 京栄校

    2017年09月20日(水)発刊号

    《特集》発酵に挑む
    近年、世界中の料理人たちから熱い視線を浴びている「発酵」。身体によい、“自然”を表現できる、強いうま味が得られる―――
    発酵を料理に取り入れる理由は人によってさまざまですが、「微生物」の力による“これまでにない可能性”に惹かれる」というのが大きいのではないでしょうか。10月号では、そのメカニズムを解き明かしながら、料理における発酵の可能性を探ります。

    ●インタビュー「なぜ今、世界は発酵に注目するのか」
     生江史伸(レフェルヴェソンス)

    ●発酵がテーマの料理
     中東久人(美山荘)/木慎一朗(日本料理 銭屋)/秋山能久(六雁)
     楠本則幸(kamoshiya Kusumoto)/橋雄二郎(ル スプートニク)
     宮本康彦(モンド)/小山内耕也(連香)/辻村直子(エッグ)

    ●発酵ラボ「可能性を探ろう」
     伏木暢顕(発酵料理人)×荒井 昇(オマージュ)×川崎寛也((株)味の素)

    ●滋賀・余呉湖「徳山鮓」――「熟れ鮓」を支える技術と信念

    ●北欧のレストランに見る、発酵使い
     ヤコブ・ホルムストゥルンム(ガストロロジーク)
     マグヌス・エーク(オアクセン クローグ&スリーブ)

    ●発酵のメカニズムを学ぼう

    ほか

  • Dancyu 京栄校

    2017年10月06日(金)発刊号

    フレンチとイタリアン
    王道の名店、居心地のいいビストロ…
    フレンチ
    いま、フレンチが面白いことになっている。
    人生で一番美味しいフレンチを。
    王道礼賛
    「アラジン」東京・広尾

    「ラ・ブランシュ」東京・表参道

    「ル・マノアール・ダスティン」東京・銀座

    現状と課題、理想の店とは? 120%楽しむ方法…
    東京フレンチ会議
    マッキー牧元、狐野扶実子、加瀬史也

    「シンシア」はフレンチか?
    気取らず、本当においしい料理が食べられる
    コンフォート・フレンチに行こう!
    「336ebisu」東京・恵比寿

    「松●(七を3つ)」東京・中野

    「Yaoyu」東京・神田

    「ici」東京・恵比寿

    「lumielune」東京・下北沢

    「Bistro YEBISU」東京・恵比寿

    「グルマンディーズ」東京・西麻布

    「Tatsumi」東京・中目黒

    「マ・プール」東京・東大前

    「スクレ・サレ」東京・新宿御苑前

    フレンチ基礎講座
    パンとフレンチ
    フレンチ&イタリアンな酒場
    「ペタンク」東京・浅草

    「ボルト」東京・神楽坂

    「アウレリオ」東京・神泉

    「イル クアルト ポンテ」東京・白金高輪

    通いたくなるトラットリア、地方の名店…
    イタリアン
    いま、イタリアン好きは和歌山と奈良へ向かう。
    この土地でつくるべき料理はすべて野菜が教えてくれる
    「ヴィラ アイーダ」和歌山県岩出市

    千三百年の古の都で、ピエモンテの風を起こす
    「リストランテ イ・ルンガ」奈良県奈良市

    通うイタリアン
    「メログラーノ」東京・広尾

    「ボッテガ」東京・広尾

    「ダル・ビルバンテ・ジョコンド」東京・白金台

    「ピッツェリア恭子」東京・戸越

    「サン ヤコピーノ」東京・錦糸町

    「ブカ・マッシモ」東京・門前仲町

    「ピスカリア」神奈川・葉山

    岡山・牛窓「acca(アッカ)」の変化と進化
    イタリアンはここにある。
    イタリアン酒場「オルランド」のしめパスタ
    イタリアン基礎講座
    りんごのお酒が席捲中!
    シードルとカルバドス
    シードルはしゅわしゅわ軽い! 心地いい!
    日本でも造り手が急増中!/リードするのは主に5ヵ国/ゴクゴク飲みたいライトボディ&じっくり味わいたいフルボディ/シードルカウンタートーク

    カルバドスはじんわり深~い。余韻しみ入る。
    生まれは北フランス/まずはストレートで/ハイボール、トニック、カフェ・カルバ、ホットカルバドス……/カルバドスカウンタートーク

    ニッポン美味紀行4
    とちぎ江戸料理
    食の絶滅危惧種 第三回
    噛むほどに味のある
    「八列とうきび」
    dancyu Fresh Topics

    モダン・ジャーマン・キュイジーヌって何ですか?

    「なべ家」最後の弟子、ねぎま鍋の店を開店!

    75歳のペリカンはカフェを開く。

    100種以上の試飲ができる! ジンの専門店

    連載
    カルパッチョの真実●土田美登世
    チヂミの裏に「冬のソナタ」
    京の台所、錦市場からちょっと悩んでみた。それで自由になったのかい?●バッキー・イノウエ
    飲み食いの履歴書と、外角低めの味噌汁
    築地、旬ばなし●福地享子
    サンマはとれなくてもイワシは豊漁。脂がのって、蒲焼にもってこい
    料理を結婚●姫野カオルコ
    ぜいたく煮
    注文の多い映画館●深町泰司
    『ノッティングヒルの恋人』
    私的読食録●堀江敏幸
    連れ込みのきくフレンチ
    東京で十年●井川直子
    『トロワザムール』
    開店します●鈴木美樹
    オレキエッテ プリエーゼ
    台所の時間●平松洋子
    出盛り
    一食入魂●小山薫堂
    食は塩と縁
    或るバーテンダー●木村俊介
    「家鴨社」岡村修平
    今月のdancyu 絵=大竹 守 撮影=竹之内祐幸
    「フレンチとイタリアン」のイマサラ
    餃子部通信
    カレー部通信
    今月のハラヘリ本
    ハラヘリ本スペシャル版 眺めておいしい4冊
    厳選「取り寄せ」カタログ
    鳥取の「輝太郎」、愛媛の「太天」
    予約購読のご案内
    ギフトカタログ案内
    プレゼンツ&ニュース
    前号が購入できる全国書店リスト
    エディターズノート
    全国の逸品が勢ぞろい! 玉川髙島屋で「第3回dancyuフェスティバル」!
    「日本ワイン試飲会」ご招待!

  • 料理王国 キャリ校

    2017年10月06日(金)発刊号

    ◆いま、世界は日本料理に何を求めているのか?◆

    014 [巻頭インタビュー]
    アメリカで女性シェフとして初めてミシュラン二ツ星に輝く
    ドミニク・クレンさん

    018 [大特集]
    いま、世界は日本料理に何を求めているのか?
    What is the world now craving for in Japanese cuisine ?
    020 毎日同じことを繰り返す、
    その瞬間に料理の神さまが降りてくれたら
    「緒方」緒方俊郎さん

    026 [New York]レポート
    日本ならではの食材や、伝統的な調理法が新しく美しい
    030 [Paris]
    「Sagan」近藤克敏さん、「あい田」相田康次さん
    レポート 美食家たちは寿司の向こうにある日本を知りたがっている
    039 "複雑"を"シンプル"にみせる 日本料理は料理人の理想
    「傳」長谷川在佑さん×「ヘルトク・ヤン」ヒェルト・デ・マンガレールさん

    042 座談会
    今、求められている日本料理とは?
    お客さまは、料理人の哲学を食べにいらっしゃる。
    「虎白」小泉瑚佑慈さん×「銀座 天春」江口直樹さん×
    「乃木坂 しん」飛田泰秀さん

    051 ソアーヴェワインと寿司を楽しむ夜
    052 日本で約10年懐石料理を学んだニューヨーカー
    デレク・ウィルコクスさん
    054 [Singapore]「葵匠」濱本和大さん
    057 [Milano]「YOSHINOBU」栗尾吉信さん
    060 [Sidney]「ライタ・ノダ シェフズ・キッチン」野田雷太さん
    062 [Barcelona]「Koy Shunka」松久秀樹さん

    064 味わい豊かなオーガニックビーンズ
    065 福井県が作った"おいしい米"の決定版 いちほまれ
    コシヒカリを生んだ福井県のコシヒカリを超える挑戦
    073 官能的な旨さ 宮崎牛 「麻布 幸村」幸村 純さん
    076 宮崎牛 全国和牛能力共進会 肉牛部門で内閣総理大臣賞
    079 世界をもてなすために何が必要なのか?
    「銀座いわ」岩 央泰さん
    082 香り立つ素直な味わいの醤油が日本料理の完成度を高める
    「蕎麦割烹 武蔵小山 くらた」倉田政起さん
    084 なぜ鶴岡市は「ユネスコ創造都市ネットワーク」の認定を
    受けられたのか?
    090 鶴岡市の食文化の情報発信拠点「FOODEVER」
    091 食神さまへの感謝は日本人の食の原点 「美山荘」中東久人さん
    096 台湾産高級魚ハタ、タイが熱い!
    097 太平洋諸島の自然発酵ジュース「ノニ果汁」
    北岡飛鳥さん、「南青山エッセンス」薮崎友宏さん
    102 〈ル・テタンジェ〉国際料理賞コンクール・ジャポン2017
    104 「シェフズ・アンド・シャンパン」ニューヨークの今、食の潮流を探す
    108 服部学園の取り組み vol.21
    オーナーシェフとして活躍する卒業生 「シンシア」石井真介さん

    ◆連載◆
    003 新店のこのひと皿
    東京・新橋「Cofuku」
    京都・丸太町「木山」
    007 WORLD RESTAURANT NEWS
    イタリア・ミラノ発
    「若手シェフの成功の新法則」
    シンガポール発
    「プラナカン料理がフードシーンを変える」
    010 成田一世「成田流」3
    「素材」と「旬」
    012 増井千尋のパリ発
    「おいしいもの大好き まずいもの大嫌い」34
    「パリ『エチュード』の極旨、飛騨牛料理」
    106 マッキー牧元さんの
    タベアルキストの一週間…19
    「若き料理長の決意。"きく家料理"を作ろう」
    人形町 きく家

    ◆INFORMATION◆
    008 鳥取県商談会開催!
    063 福井県商談会開催!
    078 バックナンバー&定期購読
    101 イベントリポート
    110 What’s NEW!旬の情報をお届け!
    112 次号予告・編集室から

  • ワイン王国 キャリ校

    2017年10月05日(木)発刊号

    ●特集 あなたの知らないブルゴーニュ57本

    ●現地取材
    ・明日に翔ける 日本ワイン
     日本ワインコンクール15周年記念 パネルディスカッション
     エーデルワイン/安心院葡萄酒工房/マンズワイン小諸ワイナリー
     高畠ワイナリー/グランポレール/朝日町ワイン
    ・オーストラリアの「今」
    ・美食とワイン! エキゾチックトリップの地トルコへ

    ●第6回 ロングパートナー
    サントリーワインインターナショナル   ジョルジュ デュブッフ(ボジョレー)
    山﨑雄嗣氏(サントリーワインインターナショナル代表取締役社長)

    ●5ツ星探求 ブラインド・テイスティング
    1000円台で見つけた「スペインワイン」
    亀山和也/菊池貴之/櫻井一都/情野博之156

    Aperitif 1「 土地開発は有名シャトー造りに似ている」伊達美和子
    Aperitif 2「 ワイン文化を根付かせるために」田子 學
    Aperitif 3「 ワインの魅力は一期一会の醍醐味」書浪人善隆
    Aperitif 4「 心と身体を癒やしてくれるワイン」元木 忍

    ●第49回 旬感レストランへの招待「レストランひらまつ」
    ●チーズ&ワイン女子会
    ●繁盛店へと導く 技ありオペレーション機器
    ●ステーキとベストマッチ!オレゴン・ワイン、ワシントン・ワイン
    ●I♥Meat やっぱり肉が好き! 第4回【 シャルキュトリ】
    ●第2回プロに聞く! おうちワインのツボ「カレー」
    ●第14回 宮嶋勲のそうだ、京都でワイン「木乃婦(きのふ)」
    ●第4回 九州でワインを造るということ 安心院葡萄酒工房 古屋浩二
    ●第34回 TOKYOワインバルクルージング「 ニューオープン 秋の味覚の美味しい店」

    ●FACES
    ●Twinkle Line
    ●WK Library
    ●ワイン王国お勧めショップ

  • WANDS キャリ校

    2017年10月05日(木)発刊号

    特集 日本ワイン ―――― 2 ~ 27

      甲州種を考える 2~10
        
        後藤奈美博士に聞く 甲州種のルーツと醸造用ブドウとしてのポテンシャル 2
        甲州増産に向けた行政施策   5
        登美の丘ワイナリーの甲州の取り組み   7
        グレイスワイン甲州ワインのヒエラルキー   8
        耕作放棄地に甲州を 98WINEsの新提案   9
        専門店から見た甲州ワインの過去未来   10

      日本ワインコンクール2017 結果発表 11~13
      日本ワインコンクール 15周年記念シンポジウム 14~15
      日本ワインの話題  16~27


    特集 スペインワイン ―――― 32 ~ 42
      
      ボバルとDOウティエル・レケーナの展望   32~39
      EUワイン関税撤廃で注目集めるD.O.バルデペーニャス   40~42


    特集 ウイスキー ――― 55 ~ 62

      ホテル・バーのトップ銘柄は 山崎12年  59
      レポート カバラン蒸溜所   60
      秋の夜長にシングルモルト   62
      日本市場動向    55
      Johnnie Walker 究極のクラフトハイボール  57
      三陽物産がモルトウイスキー展示会   58

    ボージョレ その熟成の可能性について   28~31

    連載 オールドパー キッチンラボ  43~45

    三和酒類の新提案 麹スピリッツ TUMUGI  4

    WANDS street   69 ~ 76

    世界の動き   46 ~ 48

    Statistics   63 ~ 68

  • あまから手帖 キャリ校

    2017年09月23日(土)発刊号

    関西発! 大人の愉しい食マガジン。2017年10月号は「御堂筋線かぶりつき」

    【特集】御堂筋線かぶりつき
    《御堂筋線 かぶりつき vol.1》
    ・御堂筋線レール・ストーリー ~橋爪紳也
    ・【淀屋橋・本町】マップ
    ・【淀屋橋・本町】オフィス街今宵の食堂
    ・【本町エリア】「合いがけ」カレー旋風
    ・【淀屋橋・本町】レストランの最旬コース
    ・【梅田】ビルナカの名店ランチ
    ・【新大阪】知っておきたい! 8のこと
    ・【西中島南方】マニアック

    《御堂筋線かぶりつき vol.2》
    ・【心斎橋】実は!2軒目仕様
    ・【なんば】駅近の穴場ランチ
    ・【天王寺・昭和町・西田辺・長居・あびこ】際にも稀な正統派

    【あまからcooking with Class S プレミア】
    『清粥小菜 明』が指南する1日お粥定食

    【巻頭巻末 連載】

    ・神無月のあまから 「大阪の元気」
    ・関西おやつロングセラーおもてうら
    『元町ケーキ』のざくろ、ラムケーキ
    ・門上武司の名店レシピ倶楽部
     「ステーキ」
    ・岡さんの知ったか!ワイン塾 5年生
     ニューワールド「インドネシア・バリ島 」
    ・あの街この街 昭和あじ 大阪・なかもず

    【月刊 あまかると】
    トピックス「阪神間に増える女性焼菓子店」、新店、イベント、アイテム紹介など
    [インタビュー]FOODIST 食な人 ジョン・アルヴィッド・ローゼングレンさん
    [コラム]「美食健考」 日本料理『祇園 又吉』
    [エッセイ]本郷義浩「月刊麻婆豆腐」、上野修三「浪速のこっちゃ」

  • ワイン王国別冊 ビール王国 キャリ校

    2017年10月16日(月)発刊号

    feature
    ●特集 日本のクラフトビール
    広告とともに振り返る日本のビール大史/ ブルワー魂/ ビールと日本酒のクロスオーバーな世界/
    ジャパニーズフレーバービール/ 大きなミッションを受けてJ-CRAFT が発進/
    けやきで出会いました 輝く日本のブルワーたち/ 番外編: 上海ビール事情
    特別付録:京都クラフトビアマップ
    ●特集 トラピストビールの系譜

    interest
    ビールの番人 YONAYONA BEER WORKS 新宿東口店
    料理のうまさをとことん引き出す新・一番搾り
    杉浦太陽の「ザ・プレミアム・モルツ<香る>エールにあうおいしいレシピ
    あの「よなよなエール」が初のリニューアル
    鉄分多めのビール紀行2/52 席の至福
    パブメシペアリング
    テイスティングレポート
    Kingdom Information
    海外のサムライ&なでしこたち 5
    ビアアミューズメント 3~ザ・クリスタル・クラブ東京ナイトクルーズ~
    ビールを楽しむなら名建築 9~アルテリーベ横浜本店~
    大使館リポート
    王冠図鑑

    story
    エッセイ「真鍋かをりの旅先ビール 16/ 日本のクラフトビールの底力」
    「なぎら健壱の天邪鬼なビール党 9/ コレクターの隠れた愉悦
    ビール短編小説 16「いつまでもつづく」/ 室井佑月
    ベルギービール解体新書 5/ 山本高之
    塾長のホロ酔いビア小話 3/ 酒井俊治
    新連載 罪とビール 1「最初の一杯」/ 木下半太
    太陽のビール日記 2/ 杉浦太陽

    focus
    Kingdom Talk/「朝のコーヒー、夜のビールがよい仕事をつくる」 著者馬渕知子さん(内科医)

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