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料飲
  • 月刊専門料理 京栄校

    2017年08月19日(土)発刊号

    《特集》一度失ったら技術や文化はもう戻らない 美食という技術と文化
    家庭料理の世界では「一汁一菜」が注目を集めていますが、はたして料理界はどうでしょうか?
    長引くデフレ不況の中、思うように価格を上げられず、自らの経験や技術を存分に発揮できていない料理人も多いのではないでしょうか。料理人の技術は国の宝であり、その技術が途絶えることは国家の文化的財産の損失を意味します。
    料理人の技術もレストラン文化も、一度失ったら取り戻すことはできないのです。その意味で「美食の追求」は、食文化を担うプロの料理人に課せられた最大のテーマと言えるでしょう。9月号では、美食が伝える技術と文化にスポットをあてます。

    《対談》 「高級レストランに必要なものとは」
     中村孝則(コラムニスト)× 高良康之(銀座レカン)

    8人が挑む 贅を極めた料理
    ● 飯塚隆太(レストラン リューズ)
    ● 手島純也(オテル・ド・ヨシノ)
    ● 高田裕介(ラ・シーム)
    ● 森 茂彰(mori)
    ● 杉本敬三(レストラン ラ フィネス)
    ● 山地陽介(山地陽介)
    ● 村山太一(ラッセ)
    ● ルカ・ファンティン(ブルガリ イル・リストランテ ルカ・ファンティン)

    PARIS 三ツ星パラスの真髄
    クリスチャン・ル=スケール(ル・サンク)/エリック・フレション(エピキュール)

    フランス キャヴィア料理コレクション

    5つの視点からゲストの心を探る “高級レストラン”の心理学

    美食、その裏側にある現実「エシカル」という食のあり方

    《TOPIC》“贅を極めた”肉料理 『肉料理 絶対に失敗しない「焼き方」「煮込み方」55』より

    ほか

  • Dancyu 京栄校

    2017年08月05日(土)発刊号

    大衆中華の迫力、新スタイル中華の洗練
    欲望の中華
    最後の一滴まで慈しむ幸福の食卓
    シェフス・その愛
    街場の逸品を食い尽くす!
    大衆中華・ザ・レジェンド
    大衆中華の取扱説明書

    エビ炒飯 「吉祥軒」 東京・ときわ台

    あんかけ焼そば 「水新菜館」 東京・浅草橋

    酸辣タンメン 「ひちょう」 東京・表参道

    冷し葱そば 「鶏舎」 東京・池尻大橋

    ナスかけご飯 「天童」 東京・恵比寿

    タマゴ入り豚ショーガヤキ 「光楽亭」

    排骨カレーチャーハン 「生駒」 東京・錦糸町

    細切り牛肉とたっぷり生キャベツ 「新福楼」 東京・外苑前

    冷中華 「龍朋」 東京・神楽坂

    雲呑麺 「支那そば屋 こうや」 東京・四ツ谷

    トマトタンメン 「白龍トマト館」 東京・新江古田

    芙蓉蟹 「日本橋大勝軒」 東京・小伝馬町

    木耳卵 「中華屋 啓ちゃん」 東京・荻窪

    回鍋肉 「福来軒」 東京・稲荷町

    水餃子 「博雅」 東京・八重洲

    酔来丼 「酔来軒」 神奈川・阪東橋

    東京チャイニーズ70年史

    父、陳建民のこと。

    新しい中華に行く理由。
    すこやかで、芯がある 壱年茶虎 東京・西荻窪 文=角田光代

    恋が生まれる肉団子 ジュウバー 東京・神楽坂 文=葉山考太郎

    この夢から醒めたくない イチリン ハナレ 神奈川・鎌倉 文=辛酸なめ子

    きっと、現地よりおいしい マツシマ 東京・代々木上原 文=森脇慶子

    その美しき余韻 ミモザ 東京・青山 文=塩沢 航

    京都「餃子王」のしあわせ
    談=小山薫堂 撮影=アレックス・ムートン

    「あたりまえのぜひたく。」dancyu特別編
    中華な日常「焼豚と煮玉子」
    漫画=きくち正太

    海老、ウニ、卵を紹興酒に漬けたなら?
    教える人=「の弥七」山本眞也 文=福地享子

    男の中華料理帖
    玉村豊男の「麻婆豆腐」

    福森雅武の「焼飯」

    今清水隆宏の「上海炒麺」

    これで料理が変わります
    黒胡椒、すごい!
    「ル・マンジュ・トゥー」谷 昇シェフの胡椒哲学
    「塩・胡椒」は、セットではありません
    ポークソテー/黒胡椒のステーキ/アジのマリネ/ボロネーゼ

    「胡椒」のなるほど!
    胡椒が招いた「大航海時代」/生胡椒ってなんだ?/「胡椒餅」とは……

    世界に学ぶ胡椒使いの技
    インド「マトンペッパーフライ」「チキンペッパー」

    教える人=「ナイルレストラン」ナイル善己

    イタリア「カーチョ エ ペペ」「牛フィレ肉のソテー 緑胡椒ソース」

    教える人=「エル ビステッカーロ デイ マニャッチョーニ」山崎夏紀

    ベトナム「海老のビール蒸し ライム胡椒だれ」「豆腐の黒胡椒揚げ」

    教える人=「マイマイ」足立由美子

    秀吉は胡椒で長生きに!?

    解説・料理=伝承料理研究家・奥村彪生

    カンボジアの胡椒を3本の木から復活させた男

    新しいおいしさ発見!
    本格焼酎にティーバッグを漬けてみた!

    緑茶、紅茶、ほうじ茶、ミントティーとの驚きの相性

    ニッポン美味紀行2
    天草の黄金のハモ

    食の絶滅危惧種 第一回
    一本釣りの鰹でつくる「本枯節」

    dancyu Fresh Topics

    魚介フレンチ「Ata」が挑む本気カレー/フルーツの貴公子、ついに城を持つ!/焼肉界の新トレンドは“牧場指定”

    連載
    カルパッチョの真実●土田美登世
    機転の利く男が生んだサラダ
    京の台所、錦市場からちょっと悩んでみた。それで自由になったのかい?●バッキー・イノウエ
    先輩方のお顔はほんと素晴らしい
    築地、旬ばなし●福地享子
    島根では「マイカ」と呼ぶ、ねっとり甘いケンサキイカの季節
    料理を結婚●姫野カオルコ
    店探しサイトへの希望
    注文の多い映画館●深町泰司
    『E.T.』
    私的読食録●角田光代
    体毛と汗とポーランド・ソース
    東京で十年●井川直子
    『餃子坊 豚八戒』
    開店します●鈴木美樹
    ラビオリとタリオリーニ
    台所の時間●平松洋子
    水気
    一食入魂●小山薫堂
    旬味
    或るバーテンダー●木村俊介
    「BAR KOBA」小羽広人
    今月のdancyu
    「欲望の中華」のイマサラ
    ギフトカタログ案内
    予約購読のご案内
    厳選「取り寄せ」カタログ
    秋田「ひめ豚の熟成肉」
    餃子部通信
    カレー部通信
    今月のハラヘリ本
    プレゼンツ
    前号が購入できる全国書店リスト
    エディターズノート
    今月のしめ「組み合わせの妙」

  • 料理王国 キャリ校

    2017年08月05日(土)発刊号

    ◆フランス料理2017◆

    012 [巻頭インタビュー]
    南米の食の世界に新しいムーブメントを起こした
    アレックス・アタラさん
    アマゾンは知恵と学びの味の宝庫だった

    016 銀座レカングランドオープン
    高良康之さん「銀座レカン」
    025 クラブアトラス 熊本地震 チャリティービュッフェ開催

    026 [大特集]
    フランス料理2017
    パリ在住ジャーナリストが語る パリの今
    増井千尋さん
    [Bistronomie. Tendances et evolution.] ビストロノミーというトレンド
    [La cuisine francaise, aujourd’hui et demain.] フランス料理はこれからどうなるのか
    [Sur la perennite de la cuisine...] 生き残る料理とは何なのか ほか
    相原由美子さん
    [Vegetal] 野菜の存在感 ほか
    加納雪乃さん
    [Japonais] 進化するパリの日本人料理人たち ほか
    048 パスカル・バルボ、奥田透に活け締めを習う
    「アストランス」パスカル・バルボさん
    パリ「OKUDA」奥田 透さん
    058 フィリップ・ミルさん、日本と出会う

    060 東京
    世界的美食都市で勝負する料理人たちの今
    「星のや東京」浜田統之さん
    070 U-33のシェフ7人による真剣勝負「セブンサムライ」
    074 東京。ここでしかできないこと
    「Takumi」大槻卓伺さん
    「リベルテ・ア・ターブル・ド・タケダ」武田健志さん
    077 カウンターキッチンと魚が新しい店のキーワード
    相原 薫さん
    082 横浜・関内 激戦区で15年
    「ストラスヴァリウス」小山英勝さん
    084 おいしい日本再発見 in 鳥取
    「シェ・イノ」オーナーシェフ・井上 旭さん
    「シェ・イノ」料理長・古賀純二さん
    「メゾン・ド・タカ芦屋」髙山英紀さん
    092 大地、人、食材が料理人を笑顔にする国 オーストラリア
    099 テイスト・オブ・オーストラリア メニューコンテスト2017開催!
    100 noma in MEXICO
    「トウガラシ」を「旨味」「甘味」と捉えたレネの新しいステージ
    フードコーディネーター 結城摂子さん
    102 スーパースイーツだからできること vol.2
    「エスコヤマ」小山進さんが特別講義
    104 服部学園の取り組み vol.19
    「ホテルオークラ東京」の総料理長は大先輩

    ◆連載◆
    003 新店のこのひと皿
    渋谷区・外苑前「An Di」
    京都・丸太町「Vena」
    007 WORLD RESTAURANT NEWS
    イタリア・ミラノほか発
    ミラノ、ローマの女性シェフ
    オーストラリア メルボルン発
    メルボルンで催された「世界のベスト レストラン50」授賞式
    010 [新連載]
    成田一世「成田流」1
    「調理」と「調味」。
    106 マッキー牧元さんの
    タベアルキストの一週間 17
    選べるものは何もないワンディッシュの新体験
    「OUT」

    ◆INFORMATION◆
    008 福井県商談会開催!
    081 料理王国100選エントリースタート
    090 鳥取県商談会開催!
    091 バックナンバー&定期購読
    108 イベントリポート
    110 What’s NEW!旬の情報をお届け!
    112 次号予告・編集室から

  • ワイン王国 キャリ校

    2017年08月05日(土)発刊号

    ●特集 100人のお祝いワイン

    ●200人が贈る お祝いメッセージ!

    ●特別寄稿
     ミシェル・ベタンヌ 「ボルドー2016年ヴィンテージ」
     山本 博 「ワインを訪ねて半世紀」
     大橋健一MW 「日本を本当のワイン飲みの国にしたい」
     麹谷 宏 「創刊時の想い出」
     宮嶋 勲 「ローマで『仲間たち』と奇跡的な出会い」
     山本昭彦 「人間的な魅力溢れる最高峰の造り手たち」

    ●『ワイン王国』100号記念座談会 日本がワインの国となった軌跡
     奥山久美子/沢樹 舞/情野博之/田辺公一/冨永純子/内藤和雄/葉山考太郎/矢野 航/山本昭彦/若林英司

    ●5ツ星探求 ブラインド・テイスティング 1000円台で買える1号~99号の5ツ星ワイン
     五味𠀋美/澤田友美/情野博之/冨永純子/西田 望/信国武洋/渡邉真理子

    ●旬感レストラン拡大版
     六本木テラス フィリップ・ミル/星のや東京 ダイニング/エルバ・ダ・ナカヒガシ/茶禅華(さぜんか)

    ●現地取材
     フランス ラングドック地方
     スペイン ウティエル・レケーナ
     イタリア コネリアーノ・ヴァルドッビアデネ、ソアーヴェ

    ●『ワイン王国』100号特別企画 コレがうちのイチオシ!

    ●チャートで選ぶ  スパークリングワイン
    ●I♥Meat やっぱり肉が好き! 第3回【 鶏肉】
    ●スパイシーでHOTなワイン男子会
    ●第13回 宮嶋勲のそうだ、京都でワイン「山ばな 平八茶屋」
    ●第3回 九州でワインを造るということ 安心院葡萄酒工房 古屋浩二

    ●FACES
    ●Twinkle Line
    ●WK Library
    ●ワイン王国お勧めショップ

  • WANDS キャリ校

    2017年07月11日(火)発刊号

    特集 米国西海岸のワイン 2 ~ 28
        
    市場動向 2
        ワシントン州ワインの軌跡と今 14
        カリフォルニアの持続可能農法 20
        オレゴンワインレポート 23
        バイザグラス受賞店発表 22
        米国西海岸のニューウェーブ 4~12
         レイン/ケン・ライト/キャノンボール/ウルトラマリン
       シルヴァーオーク/コンティニュアム/ドメーヌ・ド・ラ・コート
       パラダックス/ウェンテ・ヴィンヤーズ


    特集 イタリアワイン    38 ~ 60

        シチリア島訪問 さらに活気づくエトナ    38
        ネッビオーロ・プリマ 2017 & グランディ・ランゲ Ⅲ   44
        ソアーヴェ&プロセッコ   51
        ブッシアの多様性を表現するアルド・コンテルノ   55
        ピオ・チェーザレ    56
        フェウディ・ディ・サン・グレゴリオ   57
        ソアーヴェ&レッシーニ・ドゥレッロ   58
        あ・ら・かると    60


    特集 スピリッツ   71 ~ 82

        市場動向   71
        Data 主要プレミアム・ジンのボタニカル   73
        新ゴードンでシェア飲み提案    74
        日本ジン協会主催の生産者座談会   76
        国産ジン生産者探訪    79
        日本での販促強化するパトロン   81


    連載 オールドパー キッチンラボ    31

    コドーニュ・バルセロナ1872新発売    34

    ツィント・フンブレヒト当主オリヴィエ来日   36

    南アワイン産業をリードし続けるKWV    37

    2016ボルドー・プリムール    61

    ボルドー大学ヴィンテージ・レポート    65

    新装シャトー・ベイシュヴェルお披露目   67

    WANDS street    89~98

    Statistics    83~88

  • あまから手帖 キャリ校

    2017年07月22日(土)発刊号

    関西発! 大人の愉しい食マガジン。2017年8月号は「上方の鰻、天ぷら、蕎麦」

    【特集】上方の鰻 、天ぷら、蕎麦

    [対談]上方と江戸四方山噺
     落語家 九代目 林家正蔵×五代目 桂米團治
    ・はずさない鰻屋10選
     鰻の生産地のハナシ
    ・天ぷらエンターテインメント
     油の違いが今、おもしろい
     演出愉し 天ぷらの新星
    [エッセイ]佐藤隆介の持論
    ・蕎麦前のススメ
     関西 定番蕎麦屋のアテ
     呑ませる蕎麦屋
     蕎麦の名店を訪ねて郊外へ

    【あまからcooking with Class S プレミア】
    『旬彩天 つちや』が教える天ぷら入門


    【巻頭巻末 連載】
    ・葉月のあまから 「上方のホンネ」
    ・関西おやつロングセラーおもてうら 『桔梗堂』の 白玉しるこ、球宴
    ・門上武司の名店レシピ倶楽部
     「かき揚げ天丼」
    ・岡さんの知ったか!ワイン塾 5年生
     ニューワールド「ニュージーランド編 」
    ・あの街この街 昭和あじ 京大周辺

    【月刊 あまかると】
    トピックス「発酵のまち・近江高島」、新店、イベント、アイテム紹介など
    [インタビュー]FOODIST 食な人 ナパヴァレー・ヴィントナーズ
    [コラム]「美食健考」 居酒屋『料理屋 まる三』
    [エッセイ]本郷義浩「月刊麻婆豆腐」、上野修三「浪速のこっちゃ」

  • ワイン王国別冊 ビール王国 キャリ校

    2017年07月13日(木)発刊号

    feature
    ●特集 クラフトビールin USA 中部・東部編
    Introduction:中部・東部に進路をとれ/ブルワリーマップ/ニューヨークのビアライフ/
    ブルワリー探訪/東海岸のビールを愛する人々/現地マスコミ人に聞いたクラフトビールの楽しみ方/
    ドライ・ホッピングの最新動向/ニューイングランドスタイルIPA とは/
    東海岸の雰囲気を満喫するならこの店で

    interest
    ●地元の誇りがたっぷり詰まった47 都道府県の一番搾り
    愛媛に乾杯/秋田に乾杯
    ●ビールの番人 駒八総本店
    ●ワインバーで聞きました
    「ザ・プレミアム・モルツ<香る>エールは好きですか」
    ●飲んだ誰もが「ガッツポーズ」したくなるビール
    ●料理のさらなるおいしさを呼ぶ「食中酒としてのデュベル」
    ●よなよなエールが20 周年を迎えました
    ●クラフトビールタップの夏の新メニュー
    ●鉄分多めのビール紀行1 /ろくもん
    ●パブめしペアリング
    ●Kingdom information
    ●海外のサムライ&なでしこたち4
    ●ビアアミューズメント2 〜横浜ランドマークタータワー〜
    ●テイスティングレポート
    ●ビールを飲むなら名建築8 ~明治記念館 ビアテラス鶺鴒~
    ●大使館レポート
    ●王冠図鑑

    story
    ●エッセイ「眞鍋かをりの旅先ビール15 /マイアミでもらった、ご褒美の1本」
    ●エッセイ「なぎら健壱の天邪鬼なビール党8 /ビールと泡の不思議な関係」
    ●ビール短編小説15「いつかやってしまう、俺」/室井佑月
    ●新連載:太陽のビール日記1
    ●塾長のホロ酔いビア小話2 /酒井俊治
    ●ベルギービール解体新書4/山本高之

    focus
    ●リベラジャパンの新ラインナップが続々登場!
    ●ワールドビアサミット・レポート
    ●Kingdom Talk シエラネバダ スティーブ・グロスマンさん
    ●タップ・マルシェはクラフトビールの黒船か!? キリン 企画部部長 山田精二さん
    ●ブルワー魂 ワイマーケットブルーイング 加地真人さん

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