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料理
  • 栄養と料理 京栄校

    2017年06月09日(金)発刊号

    まずは1kg!50歳からのダイエット
    正しく理解ダイエットの常識・非常識
    低カロリーかさ増しおかず
    小腹満たして栄養もとれる 腹もちスープ
    しっかり食べても太る心配無用 栄養バランス満点献立
    別冊付録ダイエットおかず&健康カレンダー

  • NHKきょうの料理 京栄校

    2015年08月01日(土)発刊号

    ■今月のテーマ
    [特集]
    夏野菜たっぷりおかず
    マーボーなす豆腐/スペアリブのトマト煮/かぼちゃの和風マリネ/ゴーヤーチャンプルー粉がつお風味 ほか

    [連載]
    土井善晴 食卓二十四節気 肉じゃが
    登紀子ばぁばの元気印 ライスカレー
    栗原はるみの定番ごはん えびカツ・グリーンサラダ

    《夏休みスペシャル》 土井善晴のキッズキッチン
    おかずいらずのサラダずし
    寒天プリン

  • 月刊専門料理 京栄校

    2017年06月19日(月)発刊号

    《特集》解決 肉料理の悩みと疑問 肉の火入れの最前線
    7月号は「解決 肉料理の悩みと疑問」と題して好評を得ている特集の第四弾。
    技術に定評のある8人に実践形式で答えていただく「肉の火入れ講座」を柱に、仏・伊で活躍する3人の日本人シェフによる肉料理や、今年、16年ぶりに輸入が解禁されたフランス産仔羊を使った料理を紹介します。この他、料理人50人が愛用する日本全国の肉を集計するなど、技術と知識の両面から、肉料理の今に迫ります。

    PART1 <熱源 機器別> 火入れ講座
     ● フライパンで焼く 和知 徹(マルディグラ)
     ● 鉄板で焼く 長谷川幸太郎(ラ・フェット ひらまつ)
     ● ココットを使う 小池俊一郎(シュングルマン)
     ● 炭火で焼く 高橋義弘(瓢亭)
     ● スチームコンベクションオーブンを使う 渡辺雄一郎(ナベノ-イズム)
     ● ウォーターバスを使う 山口 浩(神戸北野ホテル)
     ● 圧力鍋で煮る 長谷川幸太郎(ラ・フェット ひらまつ)

    PART2  肉料理の悩みと疑問<解決編>
     ● 長期熟成した肉を焼くには? 小池俊一郎(シュングルマン)
     ● 丸鶏をしっとり焼くには? 高嶋 寿(マダム・トキ)
     ● レストランならではのハンバーグを作るには? 和知 徹(マルディグラ)
     ● 肉を香り高く焼き上げるには? 井桁良樹(老四川 飄香)
     ● 包み焼きの技法を応用して肉を焼くには? 山口 浩(神戸北野ホテル)
     ● 肉料理で店のカラーを打ち出すには? 渡辺雄一郎(ナベノ-イズム)
     ● 日本料理らしい肉料理を作るには? 高橋義弘(瓢亭)
     ● 塊肉を均一な火入れで香りよく焼くには? 高嶋 寿(マダム・トキ)
     ● 赤身のハトをロゼに揚げるには? 井桁良樹(老四川 飄香)

    日本人が表現する3者3様の肉料理
    佐藤伸一(Passage 53)/小林 圭(Restaurant KEI)/徳吉洋二(Ristorante TOKUYOSHI)

    16年ぶりに輸入解禁!2氏が抱き続けたフランス産仔羊への想い
    三谷青吾(レスプリ・ミタニ ア ゲタリ)/岸田周三(カンテサンス)

    すべては素材選びから シェフ50人が使う肉の銘柄大公開!

    《インタビュー》
      “美食と健康”を提唱するガストロノミー界の雄 ハインツ・ベック

    ほか

  • 料理王国 京栄校 キャリ校

    2017年06月06日(火)発刊号

    ◆柑橘をどう使う?◆

    014 [巻頭インタビュー]
    「今年の料理人」に輝いた注目の若きシェフ アレクサンドル・ゴティエさん
    自分はこれでいいのか、と問いながら、ひとつの人生を作っていく

    018 [大特集]
    ユズ、スダチ、レモンからブラッドオレンジ、安藤柑、じゃばらまで
    柑橘 をどう使う?
    020 「日本の柑橘」の発見
    リオネル・ベカさん「 エスキス」
    ルカ・ファンティンさん「 ブルガリ イル・リストランテ ルカ・ファンティン」
    034 10種類の日本の柑橘の香りを75gのデザートのなかで感じさせる
    ファブリツィオ・フィオラーニさん
    「ブルガリ イル・リストランテ ルカ・ファンティン」ペストリーシェフ
    036 おいしさのDNAがひと目でわかる 柑橘の系譜
    038 フランス料理、イタリア料理、韓国料理、パティスリー、ブーランジェリー……
    トップシェフたちは日本の柑橘をどう活かすのか?
    成田一世さん「エスキス」「アジル」「エスキス サンク」/
    濱﨑龍一さん「リストランテ濱﨑」/新井正彦さん「韓国料理 ほうば」
    篠原武将さん「銀座 しのはら」/森田一頼さん「リベルターブル」
    髙橋雄二郎さん「ル スプートニク」/佐々木康二さん「プレスキル」
    小泉敦子さん「ティエリー・マルクス」/須藤秀男さん「ブーランジェリー スドウ」
    中東俊文さん「エルバ ダ ナカヒガシ」
    054 古い品種を復活させ、約50品種の柑橘を栽培
    和歌山県「紀州原農園」原 拓生さん
    065 ミカンの王様になった温州ミカン
    082 期間限定特別企画! 台湾プレミアムアップルマンゴー

    [折込付録]
    在来種、希少柑橘がひと目でわかる日本の柑橘MAP
    柑橘を使い分けるための酸度・糖度チャート

    083 [第2特集]人気店に学ぶ 成功の新法則
    「PATH」原 太一さん、後藤裕一さん/
    「パーラー江古田」原田浩次さん/
    「The OPEN BOOK」田中 開さん/
    「ギャロ ガレージ」川添義人さん
    095 ルフィエールを選ぶ理由 YAKITORI 燃 WEST
    096 福井県の新ブランド米「いちほまれ」が今秋デビュー!
    098 厨BO! SHIODOMEがリニューアル!
    100 スーパースイーツだからできること vol.1
    「サロン・デュ・ショコラ 2017」に参加
    102 服部学園の取り組み vol.17
    シェフとして活躍する卒業生
    107 「ボキューズ・ドール 2019」国内予選のエントリー始まる

    ◆連載◆
    003 新店のこのひと皿
    目黒区・都立大学「hugo」
    京都・鷹峯「むろい」
    007 WORLD RESTAURANT NEWS
    イタリア・ミラノ発
    ミラノ人が必要とする真の地中海ダイエット
    アメリカ・ニューヨーク発
    あの「エンパイア・ダイナー」が復活
    010 増井千尋のパリ発
    「おいしいもの大好き まずいもの大嫌い」31
    高い技術と創意工夫
    「よその国」のフランス料理もすごい
    104 マッキー牧元さんの
    タベアルキストの一週間15
    「ありがとう存じます」が、老舗が持つ底力の根幹「室町砂場」

    ◆INFORMATION◆
    106 イベントリポート
    108 What’s NEW!旬の情報をお届け!
    110 料理王国100選エントリースタート
    111 バックナンバー&定期購読
    112 次号予告・編集室から

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