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料飲
  • 月刊専門料理 京栄校

    2017年06月19日(月)発刊号

    《特集》解決 肉料理の悩みと疑問 肉の火入れの最前線
    7月号は「解決 肉料理の悩みと疑問」と題して好評を得ている特集の第四弾。
    技術に定評のある8人に実践形式で答えていただく「肉の火入れ講座」を柱に、仏・伊で活躍する3人の日本人シェフによる肉料理や、今年、16年ぶりに輸入が解禁されたフランス産仔羊を使った料理を紹介します。この他、料理人50人が愛用する日本全国の肉を集計するなど、技術と知識の両面から、肉料理の今に迫ります。

    PART1 <熱源 機器別> 火入れ講座
     ● フライパンで焼く 和知 徹(マルディグラ)
     ● 鉄板で焼く 長谷川幸太郎(ラ・フェット ひらまつ)
     ● ココットを使う 小池俊一郎(シュングルマン)
     ● 炭火で焼く 高橋義弘(瓢亭)
     ● スチームコンベクションオーブンを使う 渡辺雄一郎(ナベノ-イズム)
     ● ウォーターバスを使う 山口 浩(神戸北野ホテル)
     ● 圧力鍋で煮る 長谷川幸太郎(ラ・フェット ひらまつ)

    PART2  肉料理の悩みと疑問<解決編>
     ● 長期熟成した肉を焼くには? 小池俊一郎(シュングルマン)
     ● 丸鶏をしっとり焼くには? 高嶋 寿(マダム・トキ)
     ● レストランならではのハンバーグを作るには? 和知 徹(マルディグラ)
     ● 肉を香り高く焼き上げるには? 井桁良樹(老四川 飄香)
     ● 包み焼きの技法を応用して肉を焼くには? 山口 浩(神戸北野ホテル)
     ● 肉料理で店のカラーを打ち出すには? 渡辺雄一郎(ナベノ-イズム)
     ● 日本料理らしい肉料理を作るには? 高橋義弘(瓢亭)
     ● 塊肉を均一な火入れで香りよく焼くには? 高嶋 寿(マダム・トキ)
     ● 赤身のハトをロゼに揚げるには? 井桁良樹(老四川 飄香)

    日本人が表現する3者3様の肉料理
    佐藤伸一(Passage 53)/小林 圭(Restaurant KEI)/徳吉洋二(Ristorante TOKUYOSHI)

    16年ぶりに輸入解禁!2氏が抱き続けたフランス産仔羊への想い
    三谷青吾(レスプリ・ミタニ ア ゲタリ)/岸田周三(カンテサンス)

    すべては素材選びから シェフ50人が使う肉の銘柄大公開!

    《インタビュー》
      “美食と健康”を提唱するガストロノミー界の雄 ハインツ・ベック

    ほか

  • 料理王国 京栄校 キャリ校

    2017年06月06日(火)発刊号

    ◆柑橘をどう使う?◆

    014 [巻頭インタビュー]
    「今年の料理人」に輝いた注目の若きシェフ アレクサンドル・ゴティエさん
    自分はこれでいいのか、と問いながら、ひとつの人生を作っていく

    018 [大特集]
    ユズ、スダチ、レモンからブラッドオレンジ、安藤柑、じゃばらまで
    柑橘 をどう使う?
    020 「日本の柑橘」の発見
    リオネル・ベカさん「 エスキス」
    ルカ・ファンティンさん「 ブルガリ イル・リストランテ ルカ・ファンティン」
    034 10種類の日本の柑橘の香りを75gのデザートのなかで感じさせる
    ファブリツィオ・フィオラーニさん
    「ブルガリ イル・リストランテ ルカ・ファンティン」ペストリーシェフ
    036 おいしさのDNAがひと目でわかる 柑橘の系譜
    038 フランス料理、イタリア料理、韓国料理、パティスリー、ブーランジェリー……
    トップシェフたちは日本の柑橘をどう活かすのか?
    成田一世さん「エスキス」「アジル」「エスキス サンク」/
    濱﨑龍一さん「リストランテ濱﨑」/新井正彦さん「韓国料理 ほうば」
    篠原武将さん「銀座 しのはら」/森田一頼さん「リベルターブル」
    髙橋雄二郎さん「ル スプートニク」/佐々木康二さん「プレスキル」
    小泉敦子さん「ティエリー・マルクス」/須藤秀男さん「ブーランジェリー スドウ」
    中東俊文さん「エルバ ダ ナカヒガシ」
    054 古い品種を復活させ、約50品種の柑橘を栽培
    和歌山県「紀州原農園」原 拓生さん
    065 ミカンの王様になった温州ミカン
    082 期間限定特別企画! 台湾プレミアムアップルマンゴー

    [折込付録]
    在来種、希少柑橘がひと目でわかる日本の柑橘MAP
    柑橘を使い分けるための酸度・糖度チャート

    083 [第2特集]人気店に学ぶ 成功の新法則
    「PATH」原 太一さん、後藤裕一さん/
    「パーラー江古田」原田浩次さん/
    「The OPEN BOOK」田中 開さん/
    「ギャロ ガレージ」川添義人さん
    095 ルフィエールを選ぶ理由 YAKITORI 燃 WEST
    096 福井県の新ブランド米「いちほまれ」が今秋デビュー!
    098 厨BO! SHIODOMEがリニューアル!
    100 スーパースイーツだからできること vol.1
    「サロン・デュ・ショコラ 2017」に参加
    102 服部学園の取り組み vol.17
    シェフとして活躍する卒業生
    107 「ボキューズ・ドール 2019」国内予選のエントリー始まる

    ◆連載◆
    003 新店のこのひと皿
    目黒区・都立大学「hugo」
    京都・鷹峯「むろい」
    007 WORLD RESTAURANT NEWS
    イタリア・ミラノ発
    ミラノ人が必要とする真の地中海ダイエット
    アメリカ・ニューヨーク発
    あの「エンパイア・ダイナー」が復活
    010 増井千尋のパリ発
    「おいしいもの大好き まずいもの大嫌い」31
    高い技術と創意工夫
    「よその国」のフランス料理もすごい
    104 マッキー牧元さんの
    タベアルキストの一週間15
    「ありがとう存じます」が、老舗が持つ底力の根幹「室町砂場」

    ◆INFORMATION◆
    106 イベントリポート
    108 What’s NEW!旬の情報をお届け!
    110 料理王国100選エントリースタート
    111 バックナンバー&定期購読
    112 次号予告・編集室から

  • ワイン王国 京栄校 キャリ校

    2017年06月05日(月)発刊号

    特集 ライジングスター、自然派、ノン・ドザージュ、王道、夏流アレンジ
    今夏、シャンパーニュの魅力をキャッチアップ!

    現地取材
    自然と技術が生む南アフリカワイン
    ナパ・ヴァレー/スペイン・カタルーニャ「ライマット」/ブルゴーニュ「シャトー・グリ」/ボージョレー「ドメーヌ・ド・ロシュグレ」

    第5回 ロングパートナー
    日本リカー ルイ・ジャド(ブルゴーニュ)竹内 誠氏(日本リカー㈱代表取締役社長)

    5ツ星探求 ブラインド・テイスティング
    1000円台で見つけた「冷やして美味しい赤ワイン」

    Aperitif 1「 大切な人と開ける特別なワイン」竹下景子
    Aperitif 2「 サッカーとワイン造りに共通するもの」フィリップ・トルシエ
    Aperitif 3「 ワイン仲間とのいとおしい時間」生方ななえ
    Aperitif 4「 一日の疲れを癒やす魅惑的なワイン」橋本マナミ

    第47回 旬感レストランへの招待「銀座レカン」
    「最後の審判」41年目の試飲会に密着
    今、南アフリカワインでいち押しは?
    夏こそ飲みたい! ヴィーニョ・ヴェルデと和食の相性
    いとうあさこさんも絶賛 缶つま×ワイン女子会!
    新連載プロに聞く! おうちワインのツボ「ギョウザ」
    I♥Meat やっぱり肉が好き! 第2回【 豚肉】
    冷やしワインを始めよう!
    涼やかに、軽やかに リースリングと和食
    第2回 九州でワインを造るということ 安心院葡萄酒工房 古屋浩二
    第33回 TOKYOワインバルクルージング「 個性溢れる こだわりのパンの店」
    第12回 宮嶋勲のそうだ、京都でワイン「花鏡(かきょう)」

    FACES
    Twinkle Line
    WK Library
    ワイン王国お勧めショップ

  • WANDS キャリ校

    2017年06月05日(月)発刊号

    特集 夏のスパークリングワイン   6 ~ 31

        上半期市場トレンド ついに400万ケース市場到達か?   6
        あ・ら・かると    9
        シャンパーニュ 酵母の影響    15
        シャルル・エドシック ロゼと日本茶の共演     30
        
    特集 ビール    53 ~ 61

        中元ギフト商戦スタート   53
        プレミアムビールレポート2017   55
        サントリービール工場見学を刷新   56
        スーパードライ 発売30周年の挑戦   57
        新たなビール文化の創造に挑戦   58
        伸長するクラフトビール    59
        地ビール業界の行方   60
        あ・ら・かると   61

    チリワイン  カサ・シルヴァとカッシェロ・デル・ディアブロ   35 ~ 39

    ローヌワイン 若さ、躍動、Rock’n ローヌ !    41 ~ 50

    Uncork

      オーストリア・ゼクトのニュー・ウェーヴ アンドレアス・ウィックホフMW 2
      2016年ブルドー・プリムール  ミッシェル・ベタンヌ    4

    ギリシャワインの魅力を伝えるマスタークラスセミナー  32

    トマーティンの最新作 ザ・ファイブ・ヴァーチューズ   40

    ラングドックのグランクリュ ドメーヌ・ド・バロナルク   68

    WANDS street   70 ~ 82

    Statistics   62 ~ 67

  • あまから手帖 キャリ校

    2017年06月23日(金)発刊号

    関西発! 大人の愉しい食マガジン。2017年7月号は「150年目の味、煌めく 神戸ハイライト」

    【特集】150年目の味、煌めく 神戸ハイライト

    [エッセイ]神戸、食の夜明け ~ 玉岡かおる
    ・食のハイライト # 1
      新生! 多国籍キュイジーヌ現る
    ・食のハイライト # 2
      フレンチ・イタリアンは神戸愛満開
      洋食と中華の不思議な関係
      切り絵の中のハイライト 絵・成田一徹 /文・太田和彦
    ・食のハイライト # 3
      名店発興隆 中国料理の新星
      私の神戸ハイライト
    ・食のハイライト # 4
      スタイル様々和食に光る前もの鮮魚
      神戸から西のハイライト 明石 イン ザ ニュース

    【あまからcooking with Class S プレミア】
    『播州地酒 ひの』が教える山と海の素麺


    【巻頭巻末 連載】
    ・文月のあまから 「“気づき”の150年目」
    ・関西おやつロングセラーおもてうら 『楠堂本家』の 野球カステーラ、瓦せんべい
    ・門上武司の名店レシピ倶楽部
     「ばら寿司」
    ・岡さんの知ったか!ワイン塾 5年生
     ニューワールド「オーストラリア編 」
    ・あの街この街 昭和あじ 神戸・和田岬

    【月刊 あまかると】
    トピックス「神戸・野菜ニュース」、新店、イベント、アイテム紹介など
    [インタビュー]FOODIST 食な人 高山なおみさん
    [コラム]「美食健考」 糖質オフのスイーツ・パン
    [エッセイ]本郷義浩「月刊麻婆豆腐」、上野修三「浪速のこっちゃ」

  • ワイン王国別冊 ビール王国 キャリ校

    2017年04月15日(土)発刊号



    ●feature
    クラフトビール in USA
    イントロダクション:風は西から/ブルワリーマップ/西海岸のクラフトライフ/敬愛する西海岸のブルワリー
    アメリカンホップの系譜/アメリカンIPA 大図鑑/気分は西海岸!なビアパブ&レストラン

    ● interest
    地元の誇りがたっぷり詰まった47都道府県の一番搾り 岡山づくり/福岡づくり
    発見! ビールと中華のおいしい関係
    YONA YONA BEER WORKS 新宿東口店オープン
    サントリー 東京・武蔵野ブルワリー訪問記
    シュピゲラウ クラフトビールシリーズの最新作「クラフトピルスナー」誕生
    ビールの番人 フィッシュバンク東京
    ベルギービール解体新書
    パブめしペアリング
    kingdom information
    新連載:塾長のホロ酔いビア小話
    ビアアミューズメント/羽田プロント
    テイスティングレポート
    ビールを飲むなら名建築で/神奈川県立近代美術館 葉山館
    大使館レポート
    王冠図鑑

    ● story
    エッセイ 真鍋かをりの旅先ビール14/ロサンゼルスの苦い思い出
    ビール短編小説「そろそろすっか」/室井佑月
    エッセイ なぎら健壱の天邪鬼なビール党6/ビールは新鮮なものに限る

    ●focus
    オーストラリアン・ブルワリーの缶がリニューアル
    サントリー「ザ・プレミアム・モルツ」がリニューアル
    kingdom talk タレント 紅蘭さんのビアライフ
    世界で活躍するサムライ&なでしこブルワー/パラレル49ブルワリー 塚田(つかだ)洸(ひろし)さん
    kingdom choice/パーティービアサーバー
    ベイブルーイング横浜 戸塚ブルワリー始動!
    ブルワー魂 サンクトガーレン 岩本伸久さん
    ブルワーズカップ2017 リポート

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