皆様、こんにちは!
ラ・キャリエール クッキングスクールの北庄です。


先日土曜日、第8回 食サイエンスセミナーin Kyotoを無事開催することが出来ました。
毎年お見かけする方のお顔を今年も見ることが出来て嬉しく感じます!


第8回 食サイエンスセミナーin Kyoto

基調講演ゲストは La Biographie…
オーナーシェフの滝本将博 氏

第8回目のゲストは、「ミシュランガイド京都」創刊時から連続して星を獲得されている
フレンチ名店「ラ・ビオグラフィ…/ La Biographie… 」オーナーシェフの滝本将博 氏
 にお越しいただきました。

基調講演は
【食材のポテンシャルを高める調理技法を学ぶ ~低温加熱が生み出す美味しさの秘密~】をテーマとし、講演頂きました。

滝本将博 氏ラ・ビオグラフィの店内
 

滝本シェフには、 

熱を加え過ぎない「トマトの湯ムキ」の技術や澄んだトマトジュース抽出の講義、
また低温加熱のお肉の焼き方やラ・ビオグラフィのスペシャリテ「卵のショーフロア」を実際に目の前で作って頂くなど、
本当に特別で楽しい基調講演となりました。


低温加熱のお肉1 低温加熱のお肉2 滝本将博氏の基調講演
 

それぞれ受講生の皆様にはご試食いただき、とても美味しい!低温で焼くお肉はこんなにも美味しいのか!という感想が聞こえてきました。
滝本シェフ、素敵な実演と講習ありがとうございました。


 

午後からの分科会
【食材の個性を生かす下処理の方法~和食と洋食のアプローチを学ぶ~】


今年は和食・洋食のコラボレーションで行いました。
大人気講師 「奥田講師と飯講師」2人のコラボという事もあり、大いに盛り上がった講習会でした。
「毎年、どちらを受講したくて迷っていたから、一緒になって嬉しい!」というお声を沢山伺うことができ、
皆様にとって充実した分科会になったことと思います。


和食と洋食の講習会1 和食と洋食の講習会2 和食と洋食の講習会3
さて、

お楽しみの夜は、「ラ・ビオグラフィ」で美食会!

とても美味しい滝本シェフのお料理をご堪能され、和やかで楽しいお時間を過ごされたようです。

 

ラ・ビオグラフィ美食会の様子1 ラ・ビオグラフィ美食会の様子2 ラ・ビオグラフィ美食会の様子3
毎年楽しみにして頂いている皆様!ぜひ、来年もお越しくださいね。

 

ラ・キャリエールについて

こちらの施設でお料理やお菓子・パン作りを習っていただく事もできます!

ラ・キャリエール

▼京都のお料理教室 ラ・キャリエール クッキングスクール

 

 

2016年9月18日(日)食サイエンスセミナーが
開催されました

第7回 となる 食scienceセミナー
今年は「和食からWASHOKUへ~進化する和食のボーダレス化の現在と未来 」をテーマに2日間かけて開催させていただきました。

1日目は 南禅寺 瓢亭 高橋氏 講演会

2日目は 2会場に分かれ、洋食編と和食編に分かれ分科会開催させていただきました。

それでは分科会の和食編 開催報告させていただきます。

和食 と 油 !?

本日、食サイエンスセミナー2日目を開催致しました。
担当頂いた講師は、学校内外問わずファンが多い飯講師

食サイエンス分科会

簡単に飯講師のご紹介

飯 聡(京都調理師専門学校 日本料理講師/大和学園ホスピタリティ産業振興センター

主任/国立大学法人京都工芸繊維大学 工芸科学部 伝統みらい教育研究センター 特任教授)

軽)DSC_0918
今回は、「WASHOKUを実践する~様々な食材を使って~」と題し、「油」に着目した講演内容でした。

普段何気なく使っている油、
「油」ときくと皆様何をイメージされますか?
やはり最初にイメージされるのは食用の油でしょうか。
実は油、様々なところで使われています。
装いの油(ヘアオイルや椿油)や住まいの油・食用の油
また食物性や動物性の油。多種多様で姿形を変えて使われている油。
今回は、この油の中でも一番身近にある油、「サラダ油」を使用し分科会開催させていただきました。
———-

飯講師の今回のテーマ

燻製油 和食・日本料理は材料の持ち味を生かすことを主眼に、あっさりとした
味わいが特徴です。一方で、天ぷらをはじめ油揚げと菜っ葉の煮物、鶏肉を加えた炊き込みご飯等、

油脂分を僅かに補うことで美味しさを得る工夫も怠りません。
だし文化の和食・日本料理にあって、シンプルな美味しさを僅かの油脂を
加える工夫で更に美味しくする方法を展開します。

上記の本文にもあるように、日本料理は素材感を大事にします。
その重要な素材感と食材の風味。そして油がどう融合するのか。

期待感を持って参加してくださったセミナー参加者も多くいらっしゃいました。
「燻製油」と「炭油」

燻製油
油を使った和食 この油を使って皆様にお料理を作って頂きました。
(前日の南禅寺 瓢亭 高橋氏の講演でも、トマト醤油や柚子オイルなどの話が出ておりました^^ セミナー報告はこちら>)
・ブロッコリーの燻製

帆立貝の油煮 ・帆立貝の油煮

甘鯛炭火焼き ・甘鯛炭火焼き

肉味噌のピリ辛冷や麦 ・肉味噌のピリ辛冷や麦

それぞれの食材を活かしながら、香りも楽しめる、彩りも豊かな献立でした。

 

わたくしども、ラ キャリエールクッキングスクールでは、
日本料理、お菓子やパンについても学んでいただけます。

こちらのブログを読んでくださったみなさま♪
ぜひいちど、ラ キャリエールクッキングスクールのHP
ご覧いただければと思います。

皆様のまたのお越しを心よりお待ちいたしております。

リンク

食サイエンス2016|1日目:南禅寺 瓢亭 高橋氏 講演会|

食サイエンス2016|2日目:分科会 洋食編|

食サイエンス2016|1日目:料亭試食会|

次年度の食サイエンスの予定

次年度は洋食をテーマに開催予定となっています。

またラ キャリエールクッキングスクールのHPをいただければと思います。

 

2016年9月18日(日)食サイエンスセミナー(分科会②)が
開催されました

第7回 となる 食scienceセミナー
今年は「和食からWASHOKUへ~進化する和食のボーダレス化の現在と未来 」をテーマに2日間かけて開催させていただきました。

1日目は 南禅寺 瓢亭 高橋氏 講演会

2日目は 2会場に分かれ、洋食編と和食編に分かれ分科会開催させていただきました。

それでは分科会の洋食編 開催報告させていただきます。

テーマは

「水が変われば料理も変わる、意外と知らない”洋”のだし」

担当は、奥田茂一先生です。
まずは、軟水と硬水の違いについて奥田先生のお話しがはじまりました。

ラキャリ奥田講師
ご存じのとおり、ヨーロッパは硬水日本は軟水が主ですが
これは、水に含まれる、硬度(カルシウムとマグネシウムの含有量)の違いだそうです。

ヨーロッパ(硬水)の国では、お風呂に入った際にシャンパーやせっけんが泡立たないそうです。

また お湯をお鍋で沸かすと、お鍋の淵が白くなるのは、
硬水の為だそうです。

たかがお水、とあなどるなかれ。。。

食サイエンス講習会
お料理においては ヨーロッパの料理を軟水でやっても、まぁ大丈夫ですが、
その逆の、日本料理を硬水でやると、大変なんだそうです。

興味深く思いましたのは、奥田先生の言葉で、お水を使い分けしてください。
という事ではなく、ちょっと注意をしようと、工夫したり心配りをしてください。

というのがお話のポイントでした。

食サイエンス 分科会
食サイエンス 分科会
また、
セミナーの中で、料理の際に、ブイヨンとコンソメのどっちを
使ったらいいの?という質問がよくあるという話題がでました。

「どっででもいいですよ。」は不親切ですね。
簡単にいいますと
ブイヨンはだし汁

コンソメはスープ

と考えてください。
コンソメは、できあがった料理です。コンソメを使うときは、
うすめて使うということを、覚えておいてください。
「そうしないと、コンソメパンチになっちゃいますよ。」
と言う場面で笑いがおきました。
私が、コンソメパンチで思い出したのが、ポテトチップスの
コンソメ味でした。
なるほど~わかりやすい説明だと、感心いたしました。
受講生のみなさまも、熱心にメモをとられたり、積極的に
奥田先生に質問をしてくださっていました。

分科会風景
ときには、笑い声も聞こえておりました。なごやかな雰囲気の中
分科会の講習がすすみました。

軽)6402

本日のメニュー

・鶏の白いフォン(フォン ド ヴォライユ)

・仔牛の褐色のフォン(フォン ド ヴォー)

・魚のフュメ(フュメ ド ポワッソン)

・ブイヤベース
今回は西洋料理の”洋”のだしがテーマでしたが、
きっと、これを受講された皆様は、日本料理にも興味を
持たれたのではないでしょうか。

軽)6402
わたくしども、ラ キャリエールクッキングスクールでは、
日本料理、お菓子やパンについても学んでいただけます。

こちらのブログを読んでくださったみなさま♪
ぜひいちど、ラ キャリエールクッキングスクールのHP
ご覧いただければと思います。

皆様のまたのお越しを心よりお待ちいたしております。

リンク

食サイエンス2016|1日目:南禅寺 瓢亭 高橋氏 講演会|

食サイエンス2016|2日目:分科会 和食編|

食サイエンス2016|南禅寺 瓢亭 試食会|

次年度の食サイエンスの予定

次年度は洋食をテーマに開催予定となっています。

またラ キャリエールクッキングスクールのHPをいただければと思います。

 

皆様こんばんは~!7月に入りまして毎日蒸し暑いですね~ボケーっとした顔

今回暑さに弱い佐藤がブログをお届け致します(笑)

少し先にはなりますが、 9月12日(土)・13日(日)第6回 食Scienceセミナーin Kyoto を開催させて頂きます。

食サイエンスセミナーとは?

ラ・キャリエールでこんなセミナーをやっていたのをご存じですか?実は今年で6回目を迎えます!

実は人々の生活に身近な「食」をいつもと違った科学(サイエンス)の視点で講演・調理実習が行われます。

 

対象は料理教室関係者・教育関係者(主に栄養系の大学教員の方も多くいらっしゃいます)のみならず、

調理に関心をお持ちの方々であれば誰でもお越し頂けます!一般の方でも大丈夫なんです

ズバリ、今年のテーマは

「料理における五味(甘味/うま味/苦味/塩味/酸

味)のデザインを学ぶ」

 

プログラムについて

1日目9/12(土)14:00~16:00

 

講演は「和食で再現する五味デザイン」ということで

講師はあのミシュランガイド関西2015で1つ星に輝いた

京料理「直心房 さいき」ご主人 才木 充氏にお越し頂きます。

 

2日目9/13(日)10:00~14:00

 

分科会①・②・③いずれかを選択して頂いて受講して頂きます。

 

分科会①和食で再現する五味のデザイン

テーマ『和食で再現する五味のデザイン(実践編)』
~「日本料理の長所と短所」~あるべき姿を求めて~


講師

飯 聡(京都調理師専門学校 日本料理講師/大和学園ホスピタリティ産業振興センター 主任/

国立大学法人京都工芸繊維大学 工芸科学部 伝統みらい教育研究センター 特任教授)

 

分科会②洋食で再現する五味のデザイン

テーマ『洋食で再現する五味のデザイン(実践編)』
〜おいしさを生み出す味覚の組み合わせ〜


講師

奥田 茂一(ラ・キャリエール クッキングスクール シェフインストラクター/主任)

 

加工)DSC_0118

ちらっと写真をお見せします♪



 

 分科会③和菓子で表現する五味のデザイン

テーマ『和菓子で再現する五味のデザイン(実践編)』
~和菓子で表現する五つの味~


講師

信部 共徳(京都製菓技術専門学校 講師)

 

 

と分かれて頂き、それぞれしっかりと調理実習・試食もあり学んで頂けます手 (グー)

どうですか?興味湧きましたか?

 

過去5回の様子はこんな感じでするんるん (音符)

IMGP0003

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詳しい内容は
食scienceセミナーの専用ページからチェック!わーい (嬉しい顔)

是非、食を科学する食サイエンスセミナーに来てみませんか?

 

 

  みなさん、こんにちは。

最近は朝晩がすっかり涼しくなってきましたが、体調など崩されてないでしょうか?私は涼しくなって食への関心が一段と増してできております!

 

ラ・キャリエールクッキングスクールでは、9/13(土)・9/14(日)の2日間で食サイエンスセミナーを開催いたしました。

食Scienceセミナーは学校法人大和学園ラ・キャリエールクッキングスクール主催のセミナーで、今年で5回目の開催となります。

今回のテーマは「“美味しさを科学する~素材の持つ美味しさを高める調理法~」でした!

1日目 913日(土)の講演は、【料亭 京料理「木乃婦」3代目若主人 高橋拓児氏】による「料理人の能力と食べる側の能力」(試食付き)をテーマに開催されました。作り手

側の料理人は「この料理はおいしいから、お客さんも満足している」「いい素材を使っているからおいしいのは当たり前」という感覚を捨て、食べ手側も「まぁいいか」「まずくない

ならいいか」という受け身の消費者的な感覚を捨て、作り手側・食べ手側の双方が「この素材はもっとこうした方がいいのではないか」「こうした方がもっとおいしいのに」と工夫と

創造性を意識し、「おいしさの本質・料理」に向き合うイベントです。

 

【料亭 京料理「木乃婦」3代目若主人 高橋拓児氏】

木乃婦_若ご主人

 

高橋先生の穏やかな講演、和気あいあいとした雰囲気でスタート!

 

IMGP0068IMGP0016

美味しさを科学的視点から考察するという固いテーマとは反対に高橋先生の真剣かつ和やかなお話はとても興味深く…時間がたつのがあっという間でした。

 

利尻昆布、真昆布などの出汁の飲み比べの他に菱蟹の酢の物に松茸御飯などのご試食もございました。

 

♪以下は参加者の皆様のアンケートコメントの抜粋です♪

 

・高橋先生の考え方等、共感いたしました。

・科学的な視点で料理・調理をとらえ知ることができ、勉強になりました。

・何気なく行っていることの裏づけがよくわかりました。

・高橋先生の講習はとても分かりやすく、なぜからどうしてがこういう理由でこうなるので、

・生徒や学生に対しての伝え方や見せ方など参考になった

・漠然としていたもの、何気なく食べていた物が比較することにより、こんなにも違うものだと分かった。

 

☆オプション☆料亭試食会☆

同日1800より京料理 「木乃婦」で食す料亭試食会が開催されました。

ご参加の皆様、ありがとうございました。

和やかな雰囲気の中、きれいなお料理の数々が運ばれ参加者の皆様も感動のご様子♪

京料理 木乃婦

お昼の基調講演にてたくさんご試食が出てきましたが、皆様夜のお料理もしっかりお召し上がりいただきましたよ~!

木乃婦の京都料理1木乃婦の京都料理
京都に住んでいても料亭に行く機会ってなかなかないと思います。こういった年に1度のイベントとして京都で観光だけではなく、食について考え楽しむ貴重な経験をするのもいいですね♪

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